Гигиенические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания быстрого обслуживания
Современный темп жизни диктует свои условия в работе организаций общественного питания, которые претерпевают изменения в стиле обслуживания населения. Все менее востребованным становятся такие объекты, как, например, столовые. В условиях конкуренции развития сферы услуг создаются новые объекты и формы обслуживания. Сейчас среди молодых людей очень популярны предприятия быстрого обслуживания общественного питания: различные пиццерии, футкорды, размещенные в крупных торговых центрах, авто-кафе, суши-бары, уличный фастфуд со своими гамбургерами, хотдогами, шаурмой и так далее. Выбор их огромен и с каждым годом становится все многочисленнее. Каждая данная организация обычно специализируется на конкретном виде конечной продукции узкого ассортимента блюд несложного изготовления, предлагая что-то свое индивидуальное и тем самым, привлекая потребителей. Одной из распространенных форм обслуживания организаций общественного питания — заказ готовых блюд на дом (через телефон, мобильное приложение, интернет), в том числе и кейтиринг (организация выездного ресторана). Также данные организации могут быть стационарными и передвижными точками. Главная их задача затратить минимальные время на обслуживание потребителей. Однако, несмотря на все вышеперечисленные плюсы работы современных организаций общественного питания важно помнить о соблюдении гигиенических требований к устройству и содержанию данных предприятий. Основным документом, регламентирующим работу предприятий общепита, являются санитарные правила — СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Выполнение данных требований обязательно для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания населения. Давайте их рассмотрим более подробнее.
В отличие от отдельно стоящего ресторана организация точки быстрого питания имеют свои некоторые особенности. Как правило, их отличает ограничение площадей, где невозможно организовать полноценное производство, как в обычном ресторане, которые расположены в более обособленном месте. Предприятия быстрого питания отличает компактность, технологичность и рациональность размещения. Обычно они включают в себя только доготовочную кухню, используют малогабаритное специализированное технологическое оборудование и холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов и охлаждения напитков. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. Технологии приготовления блюд фастфуда в основном достаточно просты и отработаны, оборудование четко определено и требуется в ограниченном количестве. Ведь скорость обслуживания на этих предприятиях важна как нигде. И если персонал будет вынужден совершать лишние движения или натыкаться на неудачно установленную производственную технику, время выполнения заказа увеличится в разы. Поэтому крупным сетям, владеющим большим числом точек, гораздо удобнее иметь отдельное централизованное производство и лишь небольшой доготовочный цех в каждой точке. Опять-таки для удобства и экономии времени допускается использовать только одноразовые приборы и посуду для гостей общепита. Необходимо предусмотреть наличие емкостей для сбора мусора с одноразовыми пакетами и его своевременный сбор, и вывоз.
Объект должен иметь туалет, раковины для мытья рук, дезинфицирующие средства. Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Стены объекта должны иметь моющееся покрытие. Помещение должно содержаться в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не разрешается нахождение в помещении посторонних лиц, животных и птиц.
В условиях отсутствия централизованных канализации и водоснабжения необходима бесперебойная доставка воды, соответствующей по гигиеническим нормативам. Разрешается готовить с использованием питьевой бутилированной воды.
Условия труда персонала должны обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающие встречные потоки (сырую продукцию и готовую, чистая и использованная посуда, движение персонала и посетителей).
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При этом проводится производственный контроль качества. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи в специальном журнале по использованию фритюрных жиров.
Следует помнить, что готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 — 3 часа с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд. Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
При расфасовке пищевой продукции для доставки к потребителю на упаковке или на прикрепленной к ней этикетке должны быть указаны наименование пищевой продукции, дата ее изготовления, срок ее годности и условия хранения.
За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами. С целью предотвращения случаев отравления и кишечных инфекции обязательное требование соблюдение персоналом необходимых правил личной гигиены. Администрация обязана обеспечить каждого работника санитарной одеждой (халат и фартук или куртка с брюками, головной убор, перчатки, обувь). Следует продумать ее регулярную стирку. Помните, что стирка в индивидуальном порядке в домашних условиях — запрещена.
У персонала должно быть наличие личных медицинских книжек с пройденным медицинским осмотром, данными о прививках, а также профессиональной гигиенической подготовки (1 раз в 2 года). Сотрудники, осуществляющие выносную торговлю на лотках, в палатках, павильонах должны иметь на руках личную медицинскую книжку.
Таким образом, соблюдение санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания быстрого обслуживания является главным гарантом предотвращения случаев пищевых отравлений и кишечных инфекций, а, следовательно, обеспечивает престиж Вашей организации.
Г.В. Лавриненко, зам. главного врача Филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Унечском районе Брянской области»
